Ossenhaas is de malste biefstuk in het rund en komt uit de “haas”van het rund. De haas is een spier die weinig gebruikt wordt en hierdoor blijft dit vlees erg mals.

De ossenhaas kan in normale één persoonsporties van  circa 150 gram (tournedos) gebakken worden of in groter stuk zoals een chateau briand (300g) of in zijn geheel (meer dan 1 kg). De grotere stukken zijn gemakkelijk te bakken met de “reversed sear” techniek. Hierbij wordt op lage temperatuur het vlees langzaam gegaard tot dicht bij de optimale kerntemperatuur (52 graden rosé) en daarna op hoog vuur kort mooi bruin gebakken. De kleinere stukken (tournedos) kunnen het best kort op hoog vuur mooi bruin gebakken worden en daarna kort (1 minuut) op laag vuur nagaren tot een kerntemperatuur van 52 graden.

Kijk hier voor meer informatie over de herkomst van ons rundvlees.