Aspergerolletjes met beenham

Bereidingswijze

Breng de wijn met het water, de sjalot, dragon en peperkorrels aan de kook en kook in tot er twee eetlepels over zijn. Zeef dit en laat afkoelen. Breng een hoge pan met water, zout, suiker en citroensap aan de kook. Snijd de onderste 2 centimeter van de asperges en schil ze met een dunschiller. Kook de asperges met de toppen net boven het water in circa 20 minuten gaar. Haal ze uit het water en houd ze warm onder aluminiumfolie.

Klop het wijnmengsel met de eidooiers los in een glazen of metalen kom boven een pan met een laagje kokend water. Blijf met de garde kloppen tot er een romig mengsel ontstaat. Haal de kom uit de pan en klop de eerste helft van de boter er druppelsgewijs door. Giet de rest van de boter in grotere hoeveelheden erbij tot de saus glad en romig is. Breng de botersaus op smaak met een beetje citroensap en nootmuskaat.

Rol de asperges in 8 porties in een paar plakken ham en leg ze op een
schaal. Serveer met de botersaus.