Eendenbouten

Bereidingswijze

1.Verwarm de oven op 85 graden. Verwarm 4 eetlepels olijfolie en bak de eendenbouten rondom bruin. Bestrooi ze met peper en zout.

2.Verwarm in een braadpan het ganzenvet tot 85 graden. Doe hierin de knoflook, tijm, rozemarijn en de eendenbouten. Plaats de pan voor 6-8 uur in de oven totdat ze gaar zijn en het vlees van het bot valt.

3.Verwarm de oven op 170 graden. Maak kruislings inkepingen in het vet van de eendenborst en bestrooi het vlees met peper en zout. Bak de eendenborst in een antiaanbakpan op niet te hoog vuur op de vetkant, draai het vlees om en bak het nog heel even. Leg het op een rooster in de oven en gaar in ongeveer 10 minuten tot een kerntemperatuur van 52 graden.

4.Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Fruit hierin de sjalot glazig, voeg de knoflook toe met 4 eetlepels boter en bak het geheel voor 2-3 minuten. Meng de misopasta met 250 ml water, voeg dit toe aan het knoflook-ui mengsel en laat de saus 4 minuten zachtjes koken.

5.Pureer de saus in een kom met de staafmixer en doe het geheel weer in de pan. Voeg nog een keer 250 ml water toe en laat de saus koken op laag vuur. Neem een soeplepel saus uit de pan en klop hier het eigeel, de bloem en het citroensap doorheen. Giet dit vervolgens weer terug bij de rest van de saus en blijf goed kloppen. Voeg nog een eetlepel boter toe en laat op zacht vuur koken totdat de saus begint te binden.

6.Smoor de paksoibladeren 2 minuten in de resterende boter met de bouillon. Snijd de eendenborst in plakken en maak de borden op.