Entrecote

Bereidingswijze

Smeer de entrecote in met olijfolie, peper en zout. Leg het vlees minimaal 1,5 uur op een rooster in een voorverwarmde oven (50 graden). Verhit vlak voor gebruik 50 gram roomboter met twee eetlepels olijfolie in een braadpan en bak de entrecote rondom totdat het vlees mooi bruin en krokant is. Haal het vlees uit de pan en laat het een kwartier rusten.

Laat 100 gram roomboter op kamertemperatuur komen. Snipper het sjalotje, hak de ansjovis en de kappertjes zo fijn mogelijk. Meng tomatenpuree, mosterd, het sjalotje, de ansjovis en kappertjes goed door elkaar en roer dit door de zachte roomboter tot een mooie kruidenboter. Bewaar dit eventueel in de koelkast.

Laat de kookroom in een steelpan voor een derde inkoken. Roer hier stukje voor stukje de koude kruidenboter doorheen totdat een mooie gladde saus ontstaat. De Café de Paris saus kan later worden opgewarmd.

Snijd de houtige uiteinden van de bimistronkjes. Breng water aan de kook in een steelpan en blancheer de bimi in 2 tot 3 minuten. Laat ze vervolgens uitlekken. Smelt 50 gram roomboter in een koekenpan zonder dat het kleurt. Leg hierin de bimi en laat ze op niet te hoog vuur gaar smoren. Breng ze op smaak met peper, zout en eventueel wat citroenrasp.

Verwarm ondertussen in een andere koekenpan 20 gram roomboter met 1 eetlepel olijfolie en bak hierin de krieltjes in 10 minuten goudbruin en gaar.

Snijd de entrecote in mooie plakken en verdeel ze over de borden. Bestrooi met wat grof zeezout.

Leg er aan de ene kant de bimi tegenaan en aan de andere kant de krieltjes. Schep wat saus Café de Paris op het vlees en bestrooi het gerecht met de gehakte peterselie.