Gebakken kalfsoester met Roseval-aardappel

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 160 graden. Plet de kalfsoesters licht. Pureer de kipfilet in de machine met 2 eierdooiers en 1 eiwit tot een farce. Deze mag niet te dun of te vast zijn. Meng de helft van de basilicum erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Bestrijk de licht met bloem bestoven oesters dun met de farce. Strijk daar vervolgens weer wat losgeklopt eiwit over.

Leg de aardappelschijfjes dakpansgewijs op de farce maar laat ze niet te ver over? lappen. Druk aan en bestrijk nogmaals licht met eiwit.

Bak de bekleedde kalfsoesters aan beide kanten, maar eerst met de aard?appelkant naar beneden aan in een ruime hoeveelheid olie en boter. Giet het over?tollige vet uit de pan en blus af met de kalfsfond. Bewaar de oesters op een bak plaat met de aardappel naar boven.

Laat de saus inkoken tot sausdikte en breng hem op smaak met zout, peper en cognac.

Zet het vlees ca. 4 min. in de oven. Controleer regelmatig op gaarheid.

Blancheer de broccoliroosjes in kokend water met boter en zout. Warm de saus op en roer er de rest van de fijngesneden basilicum door. Bak de sugarsnaps even op in een wok en breng ze op smaak met zout en peper.

Leg een kalfsoester midden op een voorverwarmd bord met de aardappel naar boven. Verdeel de groenten rond het vlees met daarover wat tomatenblokjes. Verdeel de saus rond de groenten.