Gebraden runderlende met gekonfijte aardappel

Bereidingswijze

? Kook de truffeljus in tot de helft, voeg kippenfond toe en kook weer in
tot de helft, voeg slagroom toe en kook weer in tot de helft. Het truffelschuim
is nu klaar.
? Braad de lende saignant en laat rusten.
? Stoof de groene kool op met boerenboter, breng op smaak met zout
en peper en dresseer in de cocktailglazen, doe hier bovenop de gestoofde
ossenstaart. Blaas met een staafmixer lucht in het truffelschuim
en lepel dit over de ossenstaart.
? Maak het cocktailglas af met een gedroogd blad groene kool.
? Bak de gegaarde Brussels lof in de koekenpan mooi gaar en goudgeel.
? Sla een Hollandaise saus van de eidooier samen met de witte wijnazijn
?au bain marie? luchtig en voeg de Ocal olie toe, Breng op smaak
met zout en doe deze saus in een ?Kidde? van 500ml. (dit is een slagroomspuit)
met een patroon. Trancheer de runderlende en dresseer
op het bord met het Brussels lof en de Hollandaise saus. Zet hier ook
de staafjes aardappel bij en vul de gaatjes met een reductie van rode
wijn en de basilicumolie. Steek in de hollandaise Tahoon cressjes en
serveer direct samen met het cocktailglas.