Gevulde kalfsborst met mosterdroomsaus

Bereidingswijze

Stap 1
Laat de kalfsborst door de Keurslager langs een van de korte kanten insnijden zodat er een zak ontstaat die gevuld kan worden. Snijd de schoongemaakte champignons in dunne plakjes. Week het brood in water of melk en maak er kleine stukjes van. Snipper de ui. Verhit 25 gram van de boter in een koekenpan en laat de ui, de tijm en de champignons omscheppend bakken tot het een droog mengsel is. Schep uit de pan en laat afkoelen. Doe het gehakt met eidooier, het broodkruim, het champignonmengsel en wat zout en peper in een kom en meng goed. Wrijf de binnenkant van de kalfsborst met de hand in met het losgeroerde eiwit. Dit werkt bij het braden als plakmiddel tussen de vulling en het vlees. Stop de vulling in de kalfsborst. Vul het vlees niet te strak, want dan barst het tijdens het braden open. Maak de open kant van het vlees dicht met houten prikkers. Bewaar de kalfsborst tot hij wordt gebraden in de koelkast.

Stap 2?
Verwarm de oven voor op 170?C (geen hete lucht). Verhit de resterende boter in een passende braadpan of braadslee en braad het vlees rondom aan. Bestrooi het met wat zout en peper en neem het uit de pan of de braadslee. Laat de gesnipperde knoflook kort in het braadvet fruiten en blus af met de wijn. Laat kort inkoken en voeg de kalfsfond toe. Roer goed en laat nog kort inkoken. Leg het vlees in de saus en schuif het circa 2 uur in het midden van de voorverwarmde oven (een vleesthermometer die er in het midden in wordt gestoken moet 70?C aanwijzen). Bedruip het vlees elke 30 minuten met het vocht uit de braadslee.

Stap 3
Neem het vlees uit de pan of de braadslee en laat losjes afgedekt met aluminiumfolie 10-15 minuten rusten. Maak intussen de saus af. Roer alle aanbaksels goed los. Giet het vocht uit de pan of de braadslee door een zeef in een steelpan. Roer de room en de mosterd door de saus, breng aan de kook en breng de saus met allesbinder of ma?zena op de gewenste dikte. Breng verder op smaak met zout en peper en roer de peterselie door de saus.

Stap 4
Snijd het vlees in dikke plakken en serveer de saus apart. Lekker met aardappelpuree en klassieke groenten zoals bijvoorbeeld worteltjes met peultjes of doperwtjes en/of bloemkoolroosjes.