Kalfsentrecote met venkel en dragonsaus

Bereidingswijze

Stap 1
Snijd de venkel in vieren en verwijder de stronkjes, het bovenste groen en lelijke stukjes. Bewaar het venkelgroen voor straks. Verwarm de olie in een hapjespan en bak de venkelstukken rondom aan. Voeg de knoflook toe en bak even mee tot ze iets verkleuren. Giet een paar eetlepels water bij de venkel en strooi er wat zout en peper over. Laat met het deksel op de pan nog 20 minuten smoren.

Stap 2
Doe ondertussen de dragon, sjalot, azijn en wijn in een pan en breng het aan de kook. Laat circa 5 minuten doorkoken en laat afkoelen. Breng een grote pan water aan de kook waar een schaal bovenin kan blijven hangen of gebruik een au-bain-marie pan. Zorg dat het water de schaal niet raakt, het gaat om de stoomvorming onder de schaal. Laat de boter 50 seconden in de magnetron smelten.

Stap 3
Zeef het azijnmengsel en klop dit samen met de eidooiers in de au-bain-marie schaal luchtig. Zet de schaal op de pan met water en houd het water tegen de kook aan. Blijf constant kloppen met een garde tot een gebonden saus ontstaat. Zet het vuur uit en klop de gesmolten boter er druppelsgewijs door. Breng de saus op smaak met zout en peper en eventueel nog wat verse dragon. Houd de saus afgedekt warm boven de pan warm water terwijl het vlees wordt gebakken.

Stap 4
Verwarm de grillpan en bestrijk ondertussen het vlees met een beetje olie, bestrooi rondom met zout en peper. Grill het vlees om en om in circa 3 minuten per kant en leg op elk bord een entrecote, schep er wat venkel op en bestrooi met het venkelgroen. Geef de dragonsaus er apart bij.