Kalfskroketten

Bereidingswijze

Stap 1?
Doe het vlees met de soepgroenten in een pan. Prik de laurierblaadjes met de kruidnageltjes op de gehalveerde ui en doe met de foelie in de pan. Giet er zoveel water op dat alles goed onderstaat, breng aan de kook, schep het bovendrijvende schuim af en laat op laag vuur met het deksel schuin op de pan circa 50 minuten trekken tot het vlees goed gaar is. De bouillon mag net niet koken. Giet de bouillon door een zeef, haal het vlees eruit en gooi de rest van de inhoud van de zeef weg. Meet 0,5 liter van de bouillon af en gebruik de rest desgewenst voor een soep. Hak het vlees fijn.

Stap 2
Week de gelatine in koud water. Verhit de boter in een pan en roer er de bloem door. Blijf roeren tot het mengsel als een bal van de panbodem los laat. Roer er scheut voor scheut de afgekoelde bouillon door en laat de dikke saus regelmatig roerend circa 5 minuten zachtjes doorkoken. Roer van het vuur de uitgeknepen gelatine door de saus. Roer er het fijngehakte vlees door en breng pittig op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Spoel een lage schaal om met koud water en schep er de ragout in. Laat afkoelen en zet afgedekt minstens 4 uur of een hele nacht in de koelkast om op te stijven.?

Stap 3
Zet drie diepe borden klaar. Schep de bloem in een van de borden, klop de eieren met een eetlepel water los in het tweede bord en schep het paneermeel in het derde. Rol met vochtige handen kroketten van de opgesteven ragout. Haal ze eerst door de bloem, daarna door het ei en tenslotte door het paneermeel. Laat kort drogen en haal desgewenst nogmaals door het ei en het paneermeel voor een knapperig korstje. Zet de kroketten tot ze worden gefrituurd op een droge koele plaats (niet in de koelkast, want dan wordt het paneerlaagje zacht).

Stap 4
Verhit de frituurolie tot 180?C. Bak de kroketten met niet meer dan 4 tegelijk in circa 5 minuten goudbruin. Schep ze uit de olie en laat ze op keukenpapier uitlekken.