Kalfslever met vin santo uitjes, pancetta en appeltaartje

Bereidingswijze

Stap 1
Leg de pancetta op bakpapier in de oven en laat het 2,5 uur drogen op een temperatuur van 80?C.
??
Stap 2
Maak de sjalotten schoon en laat ze in de pan karameliseren met honing. Blus af met vin santo en water totdat de uitjes helemaal onder staan. Laat in zo?n 90 minuten de uitjes zachtjes garen en de vin santo?stroperig worden. Voeg, indien nodig, tussentijds een beetje water toe.

Stap 3
Ontdooi het bladerdeeg, rol het uit en steek er rondjes van 7-8 cm uit. Vorm een opstaand randje en prik gaatjes in de bodem. Bestrijk de bakjes met eigeel en bak ze ongeveer 4 minuten in een voorverwarmde oven op 200?C. Snijd intussen de appel in flinterdunne schijfjes en zet deze licht aan in boter. Verdeel de appel over de bladerdeegbakjes. Zet de taartjes voor het serveren nogmaals 4 minuten in de oven.

Stap 4
Haal de kalfslever door de bloem en de peper en schud de overtollige bloem eraf. Verhit de boter, voeg wat olijfolie toe en bak de lever 5 tot 6 minuten. Serveer de pancetta op de lever en de appeltaartjes en sjalotjes ernaast.