Puur genieten sinds 1940
Stap 1
Verwarm de oven op 200?C. Laat de paddestoelen 10 minuten weken in een beetje kokend water. Giet ze af, knijp ze uit en hak ze goed fijn. Verwarm de boter en fruit de sjalotjes lichtbruin. Voeg de fijngehakte paddestoelen toe en laat nog 2 minuten zachtjes bakken. Spreid de kalfsborst uit en bestrooi rijkelijk met zout en peper. Verdeel de gefruite paddestoelen en sjalot over het vlees en rol het vlees strak op. Bind het vast met touw.
Stap 2
Temper de oven naar 160?C. Leg de rollade op een ovenrek en bestrooi rondom met zout en peper. Zet een braadslee met een laagje kokend water onder in de oven en schuif de rollade er boven. Laat de rollade in circa 45 minuten braden. Bij een kerntemperatuur van 55?C is het vlees mooi ros?.
Stap 3
Smelt de boter in een sauspan en strooi de bloem erin, roer tot de bloem licht begint te kleuren. Giet de warme bouillon er geleidelijk bij en laat al roerende aan de kook komen. Voeg de wijn en slagroom toe en laat de saus op laag vuur zonder deksel 5 minuten pruttelen.
Stap 4
Haal de rollade uit de oven en laat hem afgedekt nog 10 minuten rusten. Schaaf de truffel ondertussen over de saus en bij gebruik van truffelolie; roer deze nu pas door de saus. Snijd de rollade in mooie plakken en serveer met een lepel saus en bijvoorbeeld aardappelpuree.
plat stuk kalfsborst voor rollade met een klein vetrandje van circa 700 g
30 g gedroogde paddestoelen
2 el vloeibare boter
2 sjalotjes, gesnipperd
zout en peper uit de molen
rolladetouw
Voor de saus:
2 el boter
40 g bloem
300 ml warme kalfsbouillon
150 ml witte wijn
4 el slagroom
18 g verse zwarte zomertruffel
of 2 el olijfolie met truffelaroma
kookpan koekenpan touw sauspan