Klassieke entrecote bearnaise

Bereidingswijze

Neem het stuk vlees minimaal een half uur voorbereiding uit de koelkast en wrijf het in met grof zout en peper. Bind het vlees eventueel op met rolladetouw. Verwarm de oven voor op 160?C. Verwarm de boter met de olie in een ovenvaste braadpan en braad de entrecote rondom aan op hoog vuur. Zet de pan zonder deksel in de oven en braad de entrecote nog circa 30 minuten in het midden van de oven. Bij een kerntemperatuur van 50-55?C is het vlees mooi ros?. (Met gebruik van een kern thermometer kunt u dat makkelijk aflezen). Laat het vlees nog 10 minuten afgedekt rusten. Kook terwijl het vlees in de oven staat de azijn met de peperkorrels, sjalot, laurier en takjes dragon in tot de helft en giet door een zeef. Klop de eidooiers los in een glazen of metalen kom en zet deze op een pan met een laagje zacht kokend water. Let erop dat het water de kom niet raakt. Klop de gezeefde azijn door de eidooiers en blijf kloppen tot de saus zich gaat binden. Klop de klontjes boter er geleidelijk doorheen tot een romige gebonden saus. Roer als laatste de gehakte dragon door de saus en breng eventueel op smaak met zout en peper. De saus kan afgedekt en boven de pan met heet water (van het vuur af!) warm worden gehouden. (Niet koud laten worden en later weer opwarmen. Dan gaat de saus schiften). Snijd het vlees in dunne plakken en serveer met de saus. Lekker met geroosterde venkel.