Puur genieten sinds 1940
Linzen onder water zetten, 1 uur laten weken. Hertenrug in zijn geheel voor 8 koteletten gereedmaken. Vleesresten in blokjes snijden, met zout en gekneusde bonte peperkorrels kruiden.
Ragout voor de paddestoelenbuideltjes; Blokjes hertenvlees in een pan in hete boter kort aanbraden zodat ze binnenin nog roze zijn. Uit de pan nemen en laten afkoelen. Knoflook in een kom kneuzen. Uien en paddestoelen schoonmaken, in kleine blokjes snijden. Appel schillen, ontpitten en in ? cm grote blokjes snijden. Spek en uien in het braadvet glazig bakken. Paddestoelen, appel en tijm erbij voegen, goudgeel roosteren. Knoflook, cognac, mosterd en azijn toevoegen. Laten inkoken. Bouillon opgieten, laten opkoken tot de saus zich bindt. Room bijvoegen en de vloeistof volledig laten inkoken. Saus op smaak brengen en laten afkoelen. De gebakken hertenblokjes erbij voegen, op een koude plaats zetten.
Linzen; Groenten wassen, schoonmaken, in fijne blokjes snijden en in boter bakken. Uitgedrupte linzen toevoegen, bouillon opgieten en met gesloten deksel 15-20 minuten laten koken tot de linzen zacht zijn. Peterselie onder roeren. Zout en peper toevoegen aan de linzen.
Hertenrug: Hertenrug in boter of olie op hevig vuur aanbraden. Op 180?C in de oven ongeveer 18 minuten laten bakken. Uit de oven nemen en warm houden.
Paddestoelenbuideltjes; Blader- of strudeldeeg met een beetje boter bestrijken. Met ragout vullen en er decoratieve deegbuideltjes van maken. De randen samenvouwen en goed vastdrukken. Met de rest van de boter bestrijken. Op een met bakpapier bekleed bakblik zetten en in de oven bij 200?C in circa 10 minuten goudbruin bakken.
Serveertip; Hertenrug in aparte koteletten snijden. Per persoon 1 of 2 koteletten op een linzenbedje leggen en de paddestoelenbuideltjes ernaast schikken.
circa 1 kg Nieuw-Zeelandse hertenrug (8 ribben), zout, bonte peper, boter of olie om te bakken.
Paddestoelenbuideltjes; 2 el boter, 1 teentje knoflook, 1 middelgrote ui, 200 g champignons, 1 appel, 2 el spekblokjes, 1 tl verse tijm, ? kop cognac, 1 el dijonmosterd, ? el wijnazijn 100 ml krachtige bouillon, ? kop room, 8 vierkante schijven blader- of strudeldeeg, 50 g gesmolten boter.
Linzen; 1 kop linzen, ? kleine prei, 1 streng selderij, 1 wortel , 1 el boter, 1? kop bouillon, 1 el peterselie zout, peper.