Stap 1
Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Verhit de boter in een passende braadpan en braad de ossenhaas rondom bruin. Bestrooi het vlees met wat zout en peper, draai het vuur laag en laat het vlees af en toe omkerend in totaal 20 minuten braden. Als er een vleesthermometer in het midden van het vlees wordt gestoken, moet de temperatuur oplopen tot 50 ?C als de ossenhaas van binnen rood moet zijn (reken voor medium een kerntemperatuur van 52-54 ?C). Wie geen thermometer gebruikt, rekent een braadtijd van circa 25 minuten voor een ossenhaas van 1 kg voor ?medium? of ?ros?? gebraden vlees.
Stap 2
Neem de ossenhaas uit de pan en laat op een voorverwarmde schaal losjes afgedekt met aluminiumfolie 10-15 minuten rusten. Deze rusttijd is nodig om de vleessappen de kans te geven zich weer gelijkmatig over het vlees te verdelen, zodat het vlees bij het aansnijden mals is en niet teveel vocht verliest. Rood of ros? gebraden vlees kan daarom nooit dampend heet op tafel komen.
Stap 3
Maak terwijl het vlees rust de saus. Snipper de sjalotten heel fijn en laat ze in het braadvet glazig fruiten. Blus af met de cognac en de vleesfond en laat kort koken. Voeg de room toe, roer goed en laat iets inkoken. Breng de saus op smaak met zout en peper en breng met allesbinder of ma?zena op de gewenste dikte. Roer kort voor het serveren de bieslook door de saus. Snijd het vlees in dikke plakken, leg ze op een voorverwarmde schaal en geef de saus apart in een voorverwarmde sauskom.
Lekker met aardappelkroketjes, aardappelsoesjes of torentjes van aardappelpuree die in de oven goudgeel zijn gekleurd en met een bont assortiment aan groenten.
1 stuk ossenhaas van circa 900 gram
60 gram braadboter
zout en versgemalen peper
2 sjalotten
1 glas cognac
1 dl vleesfond
2 dl kookroom
allesbinder of aangeroerde ma?zena
1 bosje bieslook, in ringetjes gesneden
Braadpan Schaal Sauskom