Puur genieten sinds 1940
Verwarm de oven op 130 graden. Besmeer de rollade met honingmosterd, peper en zout. Leg de rollade in een braadslede met rooster en gaar hem in ongeveer 2 uur. De kerntemperatuur moet dan ongeveer 75 graden zijn.
Smelt de suiker met 1 eetlepel water en laat het licht karamelliseren. Blus de karamel af met de rode wijn en voeg de citroenrasp, het kaneelstokje en kruidnagel toe. Leg er de geschilde appeltjes in en kook ze 20 minuten op laag vuur. Draai ze af en toe om.
Haal de appeltjes uit de pan en houd de helft van het kookvocht apart. Laat de rest ongeveer 10 minuten inkoken tot een stroop. Schenk dit over de appeltjes en laat ze afkoelen.
Smelt 20 gram van de roomboter in een steelpan en blus dit af met het apart gehouden kookvocht van de appeltjes. Voeg de runderfond toe en laat de saus voor de helft inkoken. Monteer de saus met de overgebleven 80 gram koude boter in stukjes. Hierna mag de saus niet meer koken.
Verhit 3 deciliter zonnebloemolie in een pannetje en frituur hierin de salieblaadjes. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze met de appeltjes en de saus bij de rollade.
1 kg rollade van procureur
5 eetlepels honingmosterd
4 kleine zure appels, geschild met steeltje eraan
1 kaneelstokje
4 kruidnagels
50 g suiker
500 ml rode wijn
1 citroen, de schil geraspt
1/2 bosje salie, de blaadjes
300 ml runderfond
100 g roomboter
Zonnebloemolie
Peper en zout