Bladerdeegtompouces met kalfsragout

  • 6 personen
  • Vrij moeilijk
  • Bijgerecht
  • > 60 minuten
Aan de slag

Bereidingswijze

Stap 1
Controleer de kalfspoulet op vet en snijd zonodig in kleine stukjes. Snijd de schoongemaakte champignons in plakjes. Halveer de ui. Doe het kalfsvlees met de ui, de foelie en de tijm in een pan, voeg zoveel water toe dat het vlees goed onder staat, breng aan de kook, draai het vuur laag, schep het bovendrijvende schuim af en laat het vlees met het deksel op de pan in ca. 50 minuten gaar worden (het water mag net niet koken). Laat de champignonplakjes de laatste 10 minuten meekoken. Giet af in een zeef of vergiet en vang de bouillon op. Verwijder de ui, de foelie en het takje tijm.

Stap 2
Maak terwijl het kalfsvlees trekt, de tompouces. Verwarm de oven voor op 200?C. Laat het
bladerdeeg ontdooien, snijd de plakjes diagonaal elk in twee driehoeken, bedruppel de bakplaat met koud water, leg de deegdriehoeken op de bakplaat, bestrijk ze met koud water en bestrooi ze met de sesamzaadjes. Bak ze in circa 20 minuten goudbruin en laat ze afkoelen. Snijd ze met een kartelmes horizontaal doormidden.

Stap 3
Meet 0,5 liter van de kalfsbouillon af (vul zonodig aan met water). Verhit de boter in een pan en roer de bloem erdoor. Blijf roeren tot het mengsel als een bal van de bodem van de pan los laat. Voeg scheut voor scheut de bouillon toe en blijf roeren. Voeg de room toe en laat de saus een paar minuten zachtjes koken om de bloemsmaak kwijt te raken. Voeg het kalfsvlees en de champignons toe en breng de ragout verder op smaak met wat citroensap, zout en peper. Verdeel de bodems van de bladerdeegdriehoeken over de borden. Verdeel daarover de ragout en dek af met bladerdeegdeksels.

Bron: Koken met de Keurslager, 2004, jaargang 18, nr. 8

Ingrediënten

500 g kalfspoulet
250 g champignons
1 kleine ui
1 plukje foelie
1 takje verse of 1/2 theel. gedroogde tijm
3 plakjes bladerdeeg uit de diepvries
2 eetl. sesamzaadjes
40 g boter
50 g bloem
1 dl kookroom
scheutje citroensap
zout en versgemalen peper

Keukengerei

Kookpan Schuimspaan Zeef of vergiet Maatbeker Steelpan