Brabanconne nieuwe stijl met sauce Hollandaise

Bereidingswijze

Maak met de boter, room en aardappels een gladde puree, en breng deze op smaak met zout en peper.

Breng de asperges aan de kook, rechtop in een pan met koud water, peper, foelie, zout en een klont roomboter. Laat
4 minuten koken, zet het vuur uit en laat de asperges in het warme water nagaren. Snijd de afgekoelde asperges in plakjes en dep ze droog. Bewaar de koppen.

Smoor voor de saus 3 sjalotjes in boter of olie tot ze er ?glazig? uitzien. Blus af met azijn en wijn en voeg grove peper en laurier toe. Laat inkoken tot er een derde van over is en giet het door een zeef.

Klop de eierdooiers met het gezeefde vocht op zeer laag vuur tot de dooiers gaar zijn en een luchtige saus is ontstaan. Bind de saus met roomboter, breng op smaak met peper en zout.

Meng wat gehakte tuinkruiden door de gehakte eieren.

Doe de aardappelpuree en asperges in een spuitzak. Vul vier glazen om en om met de hamreepjes, eieren en de aardappel-aspergepuree. Vul het glas af met de hollandaisesaus en garneer met de aspergekoppen.