Carpaccio van biefstuk met komkommersorbet

Bereidingswijze

1.Maak een marinade van de ketjap, gember, knoflook en sereh. Leg de biefstukken in een ovenschaal en giet de marinade eroverheen. Wrijf het vlees goed in met de marinade, dek het af met aluminiumfolie en zet de schaal een klein uur in een voorverwarmde oven van 50 graden.

2.Mix in een keukenmachine de komkommer met de melk, slagroom, wasabi en het limoensap en de limoenrasp.

3.Verwarm de eidooiers au bain-marie met de druivensuiker en mix ze tot een romig geheel. Voeg de geweekte gelatine toe en roer alles goed door.

4.Meng het eigeelmengsel door het komkommermengsel en draai er ijs van in een ijsmachine of giet het geheel in een diepvriesdoos en zet het in de vriezer. Roer het ijs in dat geval elk halfuur een keer door.

5.Haal de biefstuk uit de marinade en veeg iets droog. Verhit 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak hierin de biefstuk rondom bruin en van binnen rosé. Laat het vlees 5 minuten rusten en snijd het in zeer dunne plakjes.

6.Verdeel de biefstuk als carpaccio over de bordjes, bestrooi de carpaccio met de peperringetjes en lente-ui en leg een quenelle komkommersorbet in het midden. Maak het geheel af met het geroosterd sesamzaad.