Reebout biefstuk met witlof, kweeperencompote en Monbazillacsaus

Bereidingswijze

Stap 1
Schil de kweeperen, ontdoe van het klokhuis en snijd in dobbelsteentjes van 1/2 centimeter. Zet ze op met zo veel water dat de blokjes net onderstaan. Voeg de kristalsuiker met het sap van een halve limoen toe en laat op een rustig vuur koken tot een gare moes ontstaat. Snijd de witlof in de lengte door, verwijder het hart en snijd schuin.

Stap 2
Heeft u geen kalfsglace, kook dan kalfsfond uit een pot in tot die licht is gebonden. Voeg driekwart van de dessertwijn toe en kook opnieuw in tot de dikte van de saus goed is. Kook een eetlepel bulgur die een kwartier in water is geweekt, gedurende 4 tot 5 minuten in weinig zout.

Stap 3
Zout het vlees licht en bak gedurende 5 minuten. Haal het vlees uit de pan en houd warm. Laat in een andere pan de witlof in een scheut olijfolie snel kleuren en half garen. Zout daarna licht. Giet het merendeel van het vet van de braadjus af. Voeg bij de rest van de braadjus de reeds ingekookte kalfsjus, samen met het restje van de wijn.

Stap 4
Snijd het vlees met een scherp mes in plakjes. Dresseer op warme borden de witlof met daarop het vlees en schep wat warme kweeperencompote erbij. De saus die zachtjes kookt, afmaken met een klontje roomboter en rondom het vlees scheppen. Strooi tot slot enige gekookte bulgur korrels op het bord en leg er een paar cranberry?s bij.